Assim como aconteceu com o queijo artesanal paulista – que até pouco tempo atrás funcionava como um belo souvenir de viagens para o interior -, a oferta de iogurtes, manteigas e outros produtos artesanais derivados do leite está cada vez maior na “cidade grande”. Eles estão a um clique de distância da casa do cliente – culpa da pandemia, que obrigou muitos produtores a se lançar no e-commerce, ajustando o foco do negócio para o consumidor final. “As vendas presenciais caíram drasticamente, bem como o fornecimento para restaurantes”, conta Rosana Rezende, da Fazenda Atalaia, em Amparo (SP).
Desde junho, o requeijão cremoso, a manteiga, a coalhada, os iogurtes (integral, desnatado ou integral com polpa de frutas), assim como os queijos premiados da marca, estão em cartaz na loja virtual, que faz entregas em todo o Brasil. Os produtos são feitos na própria fazenda, de maneira natural, sem conservantes, aromatizantes ou qualquer outro aditivo químico – bem diferente, diga-se, da maioria das versões industrializadas. Prova disso é o creme de leite fresco, denso, sem qualquer traço de soro (e não líquido como a garrafinha do supermercado). Bate chantilly? “Bate, mas tem que tomar muito cuidado para não perder o ponto e virar manteiga. O porcentual de gordura é mais alto”, conta Rosana. Mas nem se dê ao trabalho. “Só jogar um pouquinho do creme em cima das frutas e já fica uma delícia.”
Também por conta desse tal porcentual de gordura, a raça do gado leiteiro da fazenda Limoeiro, em Itu (SP), foi escolhida a dedo. “Vacas Jersey produzem um leite riquíssimo, ideal para o fabrico de laticínios. Além da cremosidade, ele confere um sabor lácteo suave, bem agradável”, afirma o proprietário William Labaki. Foi uma dessas vacas, aliás, “a mais bonita do primeiro rebanho, importado da ilha de Jersey”, que deu nome à marca de produtos lácteos artesanais: Natasha Galínthia Goldy virou, em 2001, Goldy Alimentos Premium.
O creme de leite, subproduto dos queijos (frescal e ricota) produzidos no laticínio, é batido puro até virar manteiga. “A versão com sal, por enquanto, só sob encomenda”, conta Labaki, que acaba de fechar parceria com o restaurante Le Jazz, em São Paulo, para fornecer a manteiga do couvert. “Agora, com a retomada, voltamos a vender para restaurantes e hotéis.” Meses atrás, confrontado com a queda nas vendas por conta da pandemia, Labaki lançou o delivery da Goldy, que faz entregas em domicílios de São Paulo. “Foi uma alternativa à crise, mas chegou para ficar.”
Bruna Benitez, por trás do @do.sitio_, também se dedica ao preparo artesanal de manteigas, feitas com leite cru fermentado por 72 horas. A produção começou despretensiosa, para consumo próprio, no sítio da família em Capela do Alto, na região de Sorocaba. A carta de clientes se formou naturalmente: começou com a família, depois com os amigos, com os amigos da família?
Hoje, com a produção transferida para propriedade em Porangaba e com a mercearia em cartaz no perfil aberto do Instagram, Bruna vende de 50 a 70 peças de 200 gramas por semana. Além da opção temperada com flor de sal, há uma versão especial no pote, que traz as bolinhas de manteiga mergulhadas no mel (fornecido pelo vizinho) infusionado com baunilha do Cerrado.
Iogurtes
Se o tempo lá na fazenda em Catuçaba corre diferente do da capital paulista, sem pressa, na loja virtual, onde são vendidos os “secos & molhados” artesanais da Lano Alto, ocorre exatamente o contrário. O cliente tem de ser rápido para conseguir arrematar os concorridos iogurtes da marca, que mal entram no ar e logo esgotam – com a ricota é pior, praticamente impossível de vencer a batalha. Bobeou, dançou. Dica: os iogurtes costumam ser anunciados na quinta-feira.
Feitos com leite de vacas Jersey (criadas a pasto) e fermento, são drenados em tecido apropriado até liberar 50% do soro. Dessorado, o iogurte fica bem consistente, quase como um grego, e é incrementado com uma espécie de calda fermentada, de beterraba, de curcuma, cenoura e mel, amora, laranja-da-baía… “Chama-se koso, um fermentado japonês à base de açúcar, que absorve a água do ingrediente, fermenta e estabiliza. O preparo leva cerca de dez dias em temperatura ambiente. Depois de pronto, dura anos fora da geladeira, conta Peèle Lemos, que toca a produção na fazenda junto com Yentl Delanhesi.
Já na queijaria Rima, em Porto Feliz, os iogurtes, feitos com leite de ovelha e fermento, são vendidos puros, sem calda nem frutas, em potes de 120 e 400 gramas. Na loja online – no ar desde agosto -, dá para arrematar complementos de outros pequenos produtores, como granola e mel, para incrementá-los. Mas nem precisa.